Audibleの朗読で19世紀末英国ロンドンの世界へ【英語でシャーロックホームズ】

コーヒーのテイスティング【アシディティやボディなどの評価項目を知る / 一杯の珈琲ができるまで #7】

前回の淹れ方の種類に引き続き、今回はテイスティングの話。

コーヒーの味を決める要因はたくさんあり、生産国やその地域の環境(季節や天候など)、豆の品種、精製、焙煎など、これら一つ一つが味に影響を及ぼします。

テイスティングと聞いて思い浮かぶものといえば「カッピング」でしょうか。

カッピングはテイスティングの一種なんですが、コーヒーに携わる人やよっぽどのコーヒー好きでもない限りわざわざカッピングをしようと思う人はあまりいないですよね。

でもどういった物差しでコーヒーの違いを楽しめばいいかを知りたい方もいると思います。

なのでカッピングについては別の記事で紹介するとして、今回はどのような評価項目があるかについて簡単に紹介したいと思います。

評価項目

Aroma(アロマ)

Aromaは「香り」のことです。Fragrance(フレグランス)ともいいます。(それぞれを別物とする場合もあります)

豆を挽いた時の香りやお湯を注いだ時の香りなどを評価します。

Acidity(アシディティ)

初めてブルーボトルコーヒーが日本に上陸したとき、みなさんどう思いました?

未体験のコーヒーすぎて悲しいことに「酸っぱいコーヒー」という人も多くいました。

コーヒーは本来苦いというイメージがあるせいか、いまだに拒絶反応を示してしまう人が多いです。

Acidityは日本語でいうと「酸味」のことなんですが、酸味は英語でいうと二種類あります。

「Acidity」と「Sourness」です。

コーヒーの世界ではAcidityを良い意味での酸味、Sournessを悪い意味での酸味と使い分けます。

つまりスペシャルティコーヒーの世界でも「ただ酸っぱい」というのは評価されません。

レモンとレモネードの違いなんかがわかりやすいです。ただレモンを絞ったものは酸っぱくて飲めません。でもレモネードは程よい酸味で美味しいですよね。

スペシャルティコーヒーの世界ではこのAcidityは非常に重要な要素となります。

Body(ボディ)

Bodyは「質感」のことです。

Texture(テクスチャー)やMouthfeel(マウスフィール)ともいいます。(同義語のように扱う場合もあれば、別物として扱う場合もあります)

ボディは日本では一般に「コク」という場合が多いです。

コクや質感といってもいまいちよくわからないですよね。

欧米圏に住んでる方なら、わかりやすい例としてWhole milkとSkim milkの違いが挙げられます。

Whole milkはずっしり、しっかりしているのに対し、Skim milkはもっと水っぽくてさらさらとしてますよね。

コクのあるコーヒーの表現として「リッチなコーヒー」というのをきいたことがあると思います。

リッチという表現は一見ポジティブな意味に聞こえますが、一概にそうとはいえません。

リッチとは一般に深煎りのコーヒーやロブスタ種のコーヒーを指す場合が多いので、さらっとしたライトボディのコーヒーが好きな人にとっては苦手なものになりえます。もちろん逆もしかり。

Flavour(フレーバー)

Flavourは「風味」です。

味覚(酸味や甘みなど)や嗅覚などによって感じることのできる風味を評価します。

例えばフルーツでいうなら、強い酸味と甘味だとグレープやベリー系、ピーチやプラムなどのストーンフルーツに例えられます。

また程よい酸味や甘味だとベイクドフルーツやドライフルーツに例えられます。(これらはあくまで一例です)

Tasting Notesでは幅広く様々なものに例えられ、国によって独自のものがあったりして面白いです。

日本でいうと、LIGHT UP COFFEEではフレーバーで温州みかんと例えられる豆があったりしますね。

イギリスでもあるお菓子の名前に例えられたりして、いまいちピンと来なかったりします。笑

Balance(バランス)

BalanceはAcidityとBody、Flavourのバランスを評価します。

Finish(フィニッシュ)

Finishは「余韻」です。Aftertaste(アフターテイスト)ともいいます。

コーヒーを飲み込んだ後の風味やその持続性、良いものなのかはたまた悪いものなのかを評価します。

Sweetness(スウィートネス)

Sweetnessは「甘さ」です。

「コーヒーでSweetness?」って感じですよね。

当然ながらコーヒーに砂糖のような甘さを感じることができません。

コーヒーチェリーの熟度による甘さなのですが、焙煎などにも関わってくる複雑で繊細なものです。

最後に

ということで今回は珈琲のテイスティングについてまとめてみました。

コーヒーといえば苦味だと思う方もいると思いますが、スペシャルティコーヒーの世界では基本的に苦味については触れません。

カッピングでは評価項目がもう少し多かったり、ひとつの項目に対して二つの指標があったりといろいろあるんですが、普段飲むコーヒーで気軽にできることを想定して書いたので今回は省きました。

コーヒーを飲むときに雰囲気でなんとなく全体の良し悪しだけを意識して飲むのと、評価項目を知っていてそこに注目して飲むのとではコーヒー体験は雲泥の差が出てきます。

なんとなく評価項目が頭の片隅にあるだけでも段々と味覚や嗅覚が研ぎ澄まされていってわかるようになってきます。ワインとか他の飲み物にも応用が効きそうですよね。(ワインよくわからんけど)

ただ、普通にコーヒーを飲んで評価するのはけっこう難しいです。

カッピングであれば同じ条件下で、プラス比較対象があるのでより違いがわかりやすくなります。

なのでいずれはカッピングについても書きたいと思います。